Bigos.nl

Bigos

De bigos is één van de oudste, “echt Poolse” gerechten.

Bigos staat meestal op het menu vermeld als jachtschotel.
Vroeger werd bigos in de winter bereid in een ketel boven een kampvuur midden in het bos.
Jagers kwamen met een pot zuurkool, voegden er vervolgens alles aan toe wat ze maar mee hadden kunnen nemen en lieten het gerecht een paar dagen lang sudderen met enkele onderbrekingen door de pot van het vuur te halen en af te laten koelen in de sneeuw.
Bigos is een gerecht dat in Polen in elke streek weer net anders gegeten wordt, per streek kunnen er lokale ingrediënten worden toegevoegd.
Probeer eens bigos na een lange bergwandeling, overheerlijk!
Bigos ontbreekt op geen enkele Poolse receptie die naam waardig. Bigos kan zowel een hoofd- als een warm voorgerecht zijn.
Voor authentiekelingen onder ons: De etiquetteregel uit de 18e eeuw schrijft voor:
Nadat de pan geopend werd, neemt men er met een vork een stuk uit, laat het afdruipen op een stuk brood dat men in de linkerhand houdt en brengt het naar de mond.

Voordat u begint het volgende: Ga eerst na of u over een voldoende grote pan beschikt voor u aan dit recept begint!

Recept 1
Ingrediënten
olijfolie
varkensmedaillon in stukjes
zout & peper
gerookte spekreepjes
uien
een blokje groentebouillon
fijn versneden witte kool
een flinke portie zuurkool
eekhoorntjesbrood
laurierblaadjes
gedroogde pruimen
tomatenpuree
marjoleinen
een glas rode wijn
komijn

Bereidingswijze

Giet olijfolie in een pan en laat opwarmen. Kruid ondertussen de in stukjes versneden varkensmedaillon met zout en peper. Braad het vlees in de pan met olijfolie. Laat de gerookte spekreepjes meebakken. Als het vlees gebakken is, zet je het opzij op een schotel.
Fruit de uien in dezelfde pan als het vlees. Laat een blokje groentebouillon smelten in een ketel met een halve liter water.
Voeg hier de fijn versneden witte kool aan toe, gevolgd door een flinke portie zuurkool. Doet het vlees en de gefruite uien in een snelkookpan.
Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood bij de andere ingrediënten.
Kruid dit let komijn, en laat enkele laurierblaadjes en de gedroogde pruimen meestoven.
Sluit de snelkookpan en laat alles 20 à 30 minuten gaarkoken.
Voeg tijdens de laatste vijf minuten tomatenpuree toe.
Kruid nog met flink wat marjoleinen en werk af met een glas rode wijn

Recept 2
Ingrediënten

125 g mager rookspek
500 g varkensvlees (zie voor variatie bij serveertips)
125 g lookworst
3 uien
750 g witte kool
125 g champignons
1 blikje tomatenpuree
2 teentjes knoflook (of meer)
1 tl karwijzaad
2 tl milde paprikapoeder
1 laurierblad
1 el marjolein
1 l witte wijn
boter of olie (authentiek reuzel)
zout en peper (naar smaak)
Voorbereiding
Spek en varkensvlees in blokjes snijden, lookworst in plakjes, uien fijn snipperen.
Witte kool grof snijden, knoflook teentjes pletten.
Kleine champignons kun je heel laten, grotere halveren. Karwijzaad kneuzen in een vijzel.
Oven voorverwarmen op 180 C

Bereidingswijze

Blokjes spek en varkensvlees samen met gesnipperde uien goed bruin laten braden.
Overige ingrediënten en kruiden toevoegen, het geheel duchtig omroeren en begieten met de witte wijn.
Water toevoegen tot alles juist onder staat.
Zonder omroeren in een gesloten braadpan in de oven gaar laten worden in ongeveer 1 uur, en daarna zonder deksel nog een uurtje
Serveertips
Goed heet serveren, met boerenbrood.
Variatie: Varkensvlees vervangen door rundvlees of wild. In dit geval rode i.p.v. witte wijn gebruiken, en i.p.v. marjolein gekneusde pimentkorrels toevoegen.
Als zuurkool i.p.v. witte kool gebruikt wordt, 2 tl suiker toevoegen.

Recept 3

Ingrediënten

250 g witte kool
250 g groene savooikool
1 kg zuurkool
1 kg vlees: spek, uitgebeende varkensribbetjes, hesp, schaap, kalfsborst, gevogelte, wild, enz.
1 worstje per persoon
2 uien
50 g gedroogde paddenstoelen
1 koffielepel mosterdpoeder
20 jeneverbessen
10 kardemombessen
10 graantjes Jamaicaanse kruiden

Bereidingswijze

Laat de paddenstoelen een dag weken. Voorzie minstens drie kookdagen, telkens 1 uur lang.
Spoel de zuurkool met kokend water en laat ze uitlekken.
Hak en was de witte kool en de savooikool. Blancheer de kolen gedurende 5 minuten in kokend water. Koel ze af en laat ze uitlekken.
Fruit de ui in ganzenvet of varkensreuzel.
Voeg de paddenstoelen toe.
Snijd al het vlees – behalve de worst – in blokjes en laat het bruinen.
Filter de vleessaus en bevochtig de paddenstoelen ermee.
Voeg de kolen en alle kruiden toe.
Meng heel goed.
Gebruik peper en zout.
Als het vocht van de kolen wat verdampt is, kan je alles gedurende 3 dagen één uur per dag koken.
Kook vanaf de tweede dag niet langer onder druk, zodat je nu en dan kan roeren: de bigos heeft namelijk de neiging om aan de bodem van de pot te kleven.
Zet na elke kooksessie de pot in de koelkast zodat het vet naar de bodem van de pot kan zakken.
Let er hierbij telkens op dat de bigos niet te vet wordt.
Voeg de worst de laatste dag toe, wanneer alles een laatste keer gestoofd wordt.
Deze recepten worden aangeboden door Plievo, lid van Polen-Forum.nl